遵义鸡蛋糕培训班贵阳鸡蛋糕培训基地

遵义鸡蛋糕不一样，用的是拗灶。当初，谢九成在四川烘烤鸡蛋糕所用的燃料为白炭。所谓“白炭”，即用去皮的青木烧制而成的木炭。用此燃料烘烤的鸡蛋糕颜色金黄，且有一缕独特的幽香。谢九成刚到遵义时，与他老家的小作坊相比，裕泰恒糕点厂是批量生产，加之遵义的气候环境与四川有不小差异，于是在烘烤时间、产品外观和口感方面就变得更难把握。大生产过程中，“白炭”燃烧过快，热力不稳定，批量加工下来，产品质量参差不齐。谢九成便试着将蛋黄、蛋白分开，分别处理，又试用本地上好的无烟煤代替原来的“白炭”，发明了“拗锅”和双面火烘烤的技艺。后来为了破解生产过程中劳动强度大、生产效率不高、废次品过多、浪费大的难题，又发明了“拗灶焙烤”的新技术。

在制作鸡蛋糕的过程中，不用加一滴水，白面加入纯蛋液，使蛋白分子的阵列变得无比紧密，反复地搅拌，加上拗灶烤制——这是老谢氏的秘密武器，一枚小小的蛋糕就在顷刻之间增加了数倍的弹性。拗灶的上下炉火，减缓了高温下的缩水速度，既要把蛋糕烤到两面焦黄，还要保持内里生嫩、水分饱满，不失甜鲜味。
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